Όταν ο φίλος μου gabby d. ερασιτέχνης μάγειρος μεν,
μεγάλος εραστής του φαγητού δε, μας προσκάλεσε στο σπίτι του για κοκκινιστό, που θεωρεί ένα από τα πιο πετυχημένα πιάτα του, βάλθηκα να ψάξω λίγο την κατάσταση και να τον τεστάρω.
Το κοκκινιστό του δεν το είχα δοκιμάσει ξανά και θεώρησα καλό να του στείλω μερικές διευκρινιστικές ερωτήσεις για το αριστούργημα του.
Τις οποίες απάντησε αν και όχι με απόλυτη προθυμία…
Ιδού οι ερωτήσεις μου και οι απαντήσεις του και διευκρινιστικά σχολιάκια:
Τις ρετουσάρισα βέβαια λίγο γιατί έχει την κακή συνήθεια να γράφει grenglish ΚΑΙ κεφαλαία!
Το κοκκινιστό το φτιάχνεις:
Με φρέσκια ντομάτα ή κονκασέ από το κουτάκι;
Μόνο φρέσκια, αν κουτί, ποτέ τσίγκινο, μόνο χάρτινο. Η καλύτερη προσέγγιση όμως είναι και χυμός και φρέσκια ντομάτα και ντοματάκι κομμάτια –κονκασε- (Αυτό μην το πεις πουθενά)
Με μοσχάρι, αρνάκι, χοιρινό, κουνέλι, κοτόπουλο ή… γιαλαντζί με μανιτάρια -Χα! σου βάζω ιδέες ε;-
Μόνο μοσχάρι αλλά δεν σου λέω ποιο κομμάτι. Δεν είναι νουά, ούτε σπάλα
Ίσως να λες για το εσωτερικό του φιλέτου που οι επαΐοντες ονομάζουν τρυφερά "Βασιλοπούλα"
Και η βασιλοπούλα είναι μεν τρυφερή αλλά είναι και ανιαρή!
Το τοπ κομμάτι είναι βέβαια το ποντίκι, ακόμα καλύτερα το κότσι.
Χωρίς καθόλου λίπος αλλά με εκείνες τις ζελατινοειδοειδείς φλέβες μέσα στο κρέας που δίνουν συνοχή στην υφή και παράγουν θεϊκή σάλτσα.
... καμία απάντηση. Το μυστικό παραμένει κρυφό...
Σε χύτρα ταχύτητας ή απλή;
Ποτέ σε χύτρα. Η χύτρα γ@μει τις ουσίες και το κρέας.
(παρένθεση: για χάρη της πιστότητας του κείμενου, που ο d. επιμένει σ αυτήν, συγχωρήστε με που γράφω και τα «γαλλικά» του)
Με μπόλικο κρεμμύδι και σκόρδο ή μόνο σκόρδο;
Στην παστιτσάδα, εκδοχή που αγαπώ, μπαίνουν 4 κρεμμύδια μεγάλα –σαν στιφάδο μυρίζει- και φυσικά 2-3 σκελίδες σκόρδο.
Η σαλτσούλα πυκνή ή ζουμερή;
Γίνεται πυκνή και πολλή.
Με ρύζι, μακαρόνια, τηγανητές πατάτες, πουρέ, ή… διπλομαγειρεμένες πατάτες πρώτα στο microwave και μετά στο τηγάνι -Χα! σου ξαναβάζω ιδέες ε;-
Μόνο χοντρό μακαρόνι. Κατά προτίμηση φρέσκο.
Αν το τυρί είναι μυζήθρα από το χωριό, τότε καλά, αλλιώτικα μόνο παρμεζάνα REGGIANO όχι PADANO.
-ομολογώ ότι δεν γνωρίζω την διαφορά-.
Όμως δεν ξέρεις ακόμα ένα μεγάλο μυστικό.
Τσιγαρίζεις το κρέας χωρίς βούτυρο, μόνο με λαδάκι και όταν πάρει χρώμα από όλες τις μεριές τότε ρίχνεις κρεμμύδια και σκόρδα, που τα έχεις κάνει αλοιφή στο μπλέντερ και παίρνουν χρώμα.
Μετά βάζεις δύο γαρύφαλλα και αλατοπίπερο, τα σβήνεις όλα με κρασί και το αφήνεις να εξατμιστεί για να μείνει μόνο η μυρωδιά.
Αν κόκκινο κρασί, μόνο Νεμέα, από την καινούρια χρονιά και τότε στο τέλος μυρίζει όπως το δάσος μετά από βροχή.
Αν άσπρο, μόνο Μοσχοφίλερο, που αν είναι Νεμέα ή Μαντινεία, στο τέλος μυρίζει φρούτα.
Αν θέλω να ρίξω την γκόμενα (…) τότε μπουρμπόν 24 ετών από το φυλαγμένο, το καλό. Στο τέλος μυρίζει κανέλα.
Εξαίσιο...
Και τα δύο μεγάλα μυστικά, αν τα πεις θα σε φάω!
Πριν το σκεπάσεις για να βράσει σε χαμηλή φωτιά, ρίχνεις μια μεγάλη κουταλιά Balsamico (Μόνο του Παπαδημητρίου αξίζει, τα Modena κτλ κτλ, είναι π@π@ρι@)
Α! μα στις λεπτομέρειες κρίνονται οι χρυσοί σκούφοι φίλε μου !
Τα σκουφιά είναι για τις αδελφές. Όταν βλέπω τα πιάτα που σερβίρουν με μια κουτσουλιά στη μέση με φυλλαράκια για ντεκόρ λυπάμαι.
Είναι δυνατόν να πληρώνουμε 60 ευρώ γι αυτά;
Θέλεις και τα υπόλοιπα;
Όταν μαγειρεύω έχω κάνει μπάνιο πριν, έχω ξυριστεί, έχω βάλει τάλκ και λίγη pacorabane και έχω δίπλα μου ένα κομμάτι καλή γραβιέρα και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Τα εργαλεία της κουζίνας είναι πεντακάθαρα και μουσική συνήθως βάζω τα Βραδεμβούργεια του Bach. Θέλω να είμαι μόνος και όταν τελειώσει η διαδικασία είναι σαν να έχει γίνει πόλεμος στην κουζίνα.
Είναι καλύτερο και από sex!
Και.. pacorabane ε; Δεν λένε ότι δεν μπαίνουν αρώματα στην κουζίνα για να μην επηρεάζονται τα οσφρητικά κύτταρα αλλοιώνοντας της μυρωδιές του φαγητού;
Εκείνο δε με τα Βραδεμβούργια με έστειλε κανονικά. Θα το δοκιμάσω να δω πως πάει με την κρεμμυδίλα!
Μόνο πράσινο σαπούνι επιτρέπεται βρε!
Δοκιμάζουν και μυρίζουν μόνο όσοι δεν έχουν φαντασία.
Το πράσινο σαπούνι είναι τρίπλα για να φεύγει η πολλή κρεμυδίλα.
Πολύ το γουστάρω επίσης όλο αυτό με τα αρώματα των κρασιών, και την άποψη σου για τους σκούφους βέβαια. Αλλά και εκείνο το κόκκινο κρασί με γραβιέρα -γιατί είχα την εντύπωση πως το τυρί πάει με άσπρο κρασί;-
Και σιγά μην χαλάσω δυο μπουκάλια κρασί για το κοκκινιστό.
Το καλύτερο όμως για το τυρί - άντε πάλι θα στο πω - είναι μ ό ν ο Αsti Spumante. Δοκίμασε το. Την πρώτη φορά που το δοκίμασα και οίδα το φως, ήμουνα στο Ντουόμο στη Φλωρεντία. Για να καταλάβεις για τι μιλάμε, μόλις το ήπια είδα με άλλο μάτι τον τρούλο του Μπρουνέλεσκι
Άντε πάλι! Έμαθες την μυστική συνταγή που όλες οι μαμάδες θα σκότωναν για να την βρουν!
Τα κατέγραψα όλα αλλά, αν για σας τους νεόκοπους μάγειρες αυτά είναι μυστικά, για μας τις ξεσκολισμένες μαγείρισσες –αλλά, φευ! Όχι και ζαχαροπλάστισσες- … ε! δεν είναι και από εκείνα που παραδίδονται από Βαλέραινα σε Βαλέραινα!
Επίσης κάτι που δεν ανέφερες είναι η μαρινάτα
Εγώ που προτιμώ το βοδινό κρέας από το μοσχαρίσιο -πιο κρεατένια και κρουστή γεύση- χρησιμοποιώ μαρινάτες για να το μαλακώσω.
Επίσης και για το μοσχαρίσιο αν είναι πολύ φρέσκο και δεν έχει σιτέψει επαρκώς. Λοιπόν ιδού:
Αν λεμονάτο, γιαούρτι μαζί με μουστάρδα και διάφορα άκοπα πιπέρια αποβραδίς στο ψυγείο
Αν κοκκινιστό, γιαούρτι σκέτο και πιπέρια. Εδώ παίζει και ακτινίδιο λιωμένο.
Και στις δύο περιπτώσεις λίγο ελαιόλαδο.
Η οξύτητα γιαουρτιού, ακτινίδιου και μουστάρδας μαλακώνουν τις ίνες.
Πριν το περάσεις από το σοτάρισμα το σκουπίζεις καλά με χαρτί κουζίνας, αλλά αν έχει μείνει λίγη μαρινάτα την προσθέτεις στο κρέας αφού το σβήσεις με το κρασί. Σημείωσε ότι το γιαούρτι ουσιαστικά εξαφανίζεται, διαλύεται μέσα στην σάλτσα.
Όσο αφορά τα μπαχαρικά, (απαραίτητα στο κοκκινιστό) ενώ πολλοί ορκίζονται στα κανελο γαρίφαλα, το καλοκαίρι -αν έχεις το κουράγιο να μαγειρέψεις τέτοια φαγητά- άσε το σκέτο με μπόλικη φρέσκια ντομάτα και λίγη ζάχαρη γιατί οι ράτσες ντομάτας που κυκλοφορούν τώρα είναι υπόξινες και βέβαια όχι Balsamico!
… κανένα σχόλιο. Αχ! Ερασιτέχνες…
Δεν σου είπα όμως το δεύτερο μυστικό:
Το μαγείρεμα θέλει αγάπη και έμπνευση…
gubby d.
Φίλε d. Ας μη πέφτουμε σε κλισέ!
Το μαγείρεμα θέλει μόνο αγάπη.
...για το φαγητό!
ρ.
Για μαγειρική ανάρτηση, είναι πάρα πολύ ζωντανή!
Τώρα μαθαίνω και γω αρκετά.
Την καλησπέρα μου και χάρηκα...